Corrado Fasolato è un instancabile sperimentatore che ha dedicato una vita alla ricerca dell’essenza della cucina e ora, nel suo eremo immerso nel bosco, sulle montagne fuori Schio, l’ha trovata nell’autosufficienza e nel ritorno alla terra.
Lo chef “contadino” ha ampliato la sua azienda agricola di oltre 4mila metri di terra, alla ricerca della sostenibilità, la quasi totalità della frutta e della verdura è dell’orto, il resto viene raccolto nel bosco tra più di 60 tipi di erbe e radici spontanee, la selvaggina è tutta della zona e di caccia (mufloni, cinghiali e caprioli), ed è nata una piccola cooperativa di persone raccolgono, coltivano trovano piccoli tesori bio della terra e li portano al ristorante.
Le farine sono di grani antichi di una micro azienda di Santorso che coltiva in loco i cereali. Eliminati tutti i fornitori esterni classici. Su questo piccolo mondo autosufficiente Fasolato innesta sperimentazioni e cotture delle carni con l’azoto liquido sottozero. Il suo cervo nel sottobosco sepolto nel caolino e cotto nell’azoto liquido per 48 ore è una bomba di sapori, carne cruda che sembra cotta.
Tra i primi ci ha stupito il Risotto Jackson Pollock, uguale a un quadro del pittore: cotto in un brodo vegetale concentrato e guarnito da scarti di verdure disidrate. Anche i dolci sono a km 0, come il Frutta e Verdura, tutto dell’orto e in varie consistenze, un giardino adagiato su un prato di spugna verde al basilico. Cantina monumentale e con annate vecchie da 1500 etichette 70 per italiane le rimanenti dal resto del mondo.
